EL MANDONGO A LA TERRETA

Records dels costums de Casa Quina de La Torre de Tamúrcia.

Aureli Barrull

LA MATANÇA DEL PORC I/O EL “MANDONGO”

A la Terreta distingim entre el fet de matar el porc (degollar i esquarterar la canal) i fer el “mandongo”, és a dir, tot el procés que consisteix en la tria de les carns i la seva posterior elaboració.

El DIEC proposa la paraula “mondongo” amb el significat de “matança del porc”. A la Terreta sempre he sentit dir “mandongo”.

A la Terreta s’acostumaven a matar un parell de porcs a cada casa. El primer es matava pels volts de Nadal i l’altre a començaments de febrer. Eren porcs que tenien un any de vida i que arribaven a pesar al voltant de 170-180 quilos. Excepcionalment podien arribar als 200. Eren porcs de molt pes si ho comparem als porcs que es maten actualment als escorxadors que fan al voltant dels 120-130 quilos.

ELS PREPARATIUS DE LA MATANÇA

Els preparatius de la matança del porc començaven un parell de dies abans, o millor, un parell de nits abans.

Calia portar un bon sac de pa (tinyols de 2 quilos) i preparar-lo per a fer el mandongo. El procés de preparació del pa consistia en

a) Esmollar

 i

b) Fer les sopes.

Calia tallar els pans en llesques d’uns tres dits, aproximadament, (uns 5 o 6 cm de gruix). Un cop fetes les llesques se separava la crosta de la molla. 

La molla s’havia de passar per un crivell perquè quedés esmicolada. Era necessari que els pans fes ja tres o quatre dies que estiguessin fets perquè si la molla era massa tendra (era molla) no passava bé pels forats del crivell. Aquesta molla, un cop passada es conservava en un sac de paper i seria utilitzada per fer els bulls d’ou i les botifarres de sang.

La crosta (de la part superior del pa) es tallava amb el ganivet, amb unes llesquetes primes. D’aquesta operació se’n deia “fer les sopes”. Es reservava, també, en un sac de paper i serviria per fer les coquetes.

La quantitat de pa que calia depenia de quantes botifarres, bulls i coquetes es volia fer. A casa Quina s’acostumaven a esmollar uns 10 o 12 pans.

A més del pa, calia tenir preparat el “buigó” per a “socarrar” el porc. El buigó es feia amb argelagues (“asgelagres”) ben seques que fessin una bona xera. El últims anys el buigó va ser substituït per la bombona de butà i el bufador.

Calia, també, tenir els ganivets ben esmolats, l’agulla  a punt per cosir els xoriços, i haver-se proveït de totes les espècies que s’utilitzaven: sal abundant per als pernils, les espatlles i la cansalada, pebre negre que s’havia de moldre, matafaluga o anís, que també s’havia de tenir molt, canyella, salnitre, pebre roig, mel, sucre, moscatell… 

El calder gros i les calderes també havien d’estar a punt.

EL DIA DE LA MATANÇA

El dia de la matança començava a punta de dia. Quan arribava el matador (amb el cabàs amb el ganxo, la ganiveta de degollar i els ganivets de tall) anàvem a cridar alguns homes del poble que ens aidarien a aguantar el porc.

El foc ja feia estona que estava encès i la caldera hi era penjada per tenir aigua calenta abundant per rentar el porc.

Abans que res es feia l’esmorzar: la padrina havia fet el dia anterior una bona cassola d’allioli. Ens en sucàvem unes bones torrades i hi afegíem pernil, formatge… Després venia el xocolate i netejaven la tassa amb un bon raig d’anís.

Després d’esmorzar anàvem cap al corral. Calia fer sortir el porc evitant marejar-lo gaire. Deien que si s’esverava molt no donava bé la sang i les carns quedaven excessivament roges. La mestressa era l’encarregada de fer-lo sortir del corral enganyant-lo fent veure que li volia donar menjar (el porc tenia gana perquè el dia abans no se li donava menjar perquè fos més fàcil netejar la panxa i els budells). Quan el porc s’atansava al banc on seria degollat (de vegades una simple taula posada damunt d’unes paques de palla), el matador li clavava el ganxo a la papada i l’acabava d’aproximar al lloc. Era el moment en què els homes, un per cada pota, l’agafaven i l’estiraven al banc. A la canalla ens deixaven subjectar-lo per la cua i sovint acabàvem empastifats, ja us podeu imaginar de què. Un cop el porc era estirat al banc era el moment -un moment crucial- de degollar. Si el matador encertava el cor, la mort era ràpida i la sang era donada amb facilitat. Era el moment de demostrar la destresa i l’habilitat. 

Mentre els homes el subjectaven, la mestressa, amb una ferrada i un cullerot anava arreplegant la sang i no parava de remenar-la perquè no es coagulés i fes grumolls. Per evitar la coagulació es barrejava amb una mica d’aigua. La sang, valuosíssima i imprescindible, per fer les coquetes i les botifarres!

(Els últims anys que vam matar porc, en bona part perquè hi havia pocs homes per aguantar-lo, però, sobretot perquè era més fàcil, es van empescar un mètode més expeditiu: el matador pegava un cop de maça al front del porc i, simultàniament, l’enlairaven amb la pala del tractor lligat de les potes del darrere. El porc quedava penjat i era fàcil degollar-lo i, després, dipositar-lo sobre el banc.)

Un cop mort el porc, el matador, amb unes tenalles arrencava matxons de pèl del porc perquè se’l venia per a fer brotxes, raspalls, etc. Tot seguit es procedia a socarrar-lo a cop d’argelaga encesa. Amb uns ganivets vells rascàvem per arrossegar el pèl i la pell. Després s’acabaria de netejar amb un teulís i aigua calenta per acabar amb un ganivet ben esmolat que afaitava (això només ho feia el matador perquè nosaltres hauríem tallat el “cuire” (la corna) destrossant la cansalada tan preuada.

Un cop net, se li tallaven les quatre potes i es col·locava estirat sobre la taula amb la panxa al terra. Se li treia el cap amb la mandíbula superior i s’obria tot al llarg de l’esquena fins la cua. Era el moment de comprovar si feia un bon gruix de cansalada: un dels aspectes més preuats pensant, segurament, en les futures rostes.

Un cop obert en canal s’anaven traient les diferents peces. I s’anaven pujant al cap de casa on s’estenien o es penjaven per a la posterior manipulació.

Es treien els lloms, la panxa amb tota la budellamenta després d’haver fet el preceptiu nus al budell cular, la freixura, el fetge, les espatlles, els diferents trossos de cansalada, la piga de l’esquena i els pernils…

Els matadors, a més de desfer el porc, acostumaven a salar la cansalada i els pernils i, sovint, també ajudaven a recobrir-los de sal. Uns dies més tard es procediria a penjar-los. 

Aquí s’acabava la intervenció dels homes. A partir d’ara, el mandongo esdevenia un afer estrictament femení.

ELS “MATADORS”

El matador que jo recordo més era Delfín de Banllevell. El matava els porcs de la Torre els anys 60 i 70.

Després del Delfín va venir uns anys el José Antonio Ruíz, del Pont de Montanyana, i més tard, el seu fill, l’Abel Ruíz.

Recordo també l’Emílio de Teuet d’Areny i el Carlos de cal Nen de la Ribera.

A casa Quina vam matar porc fins al 2010. Els darrers anys el mataven uns treballadors romanesos que hi havia i el fumaven a trossos. Un procediment del tot estrany a la manera com s’havia elaborat tradicionalment.

EL MANDONGO

El primer que calia fer, un cop mort i desfet el porc, era rentar la panxa. Els darrers anys ja compràvem els budells (crec que eren de vaca) nets i només calia passar-los per aigua amb sal abans d’embotir, però en temps de la padrina, com que era difícil aconseguir-los i perquè creien que els budells del porc eren més adequats per a una òptima conservació dels embotits, calia netejar la panxa del porc. En aquell temps encara no hi havia aigua corrent per les cases i anaven a rentar la panxa a la llau de sota el poble o a la font. Feien foc per tenir una mica d’aigua calenta i anaven fent el que podien: el més gros. L’última repassada la feien a casa. Per traure l’olor dels budells feien un preparat amb aigua, trossos de ceba i vinagre i rentaven bé els budells, del dret i del revés, per eliminar-ne les males olors. Si s’escunçava un dia fred -o gèlid- aquesta es convertia en la tasca més ingrata -sempre reservada a les dones- del mandongo.

Un cop neta la panxa -i ja a casa- començava el mandongo pròpiament dit. El primer que calia fer era procedir a triar les carns i desossar. 

Cada casa era un món i tenia la seua manera personal d’elaborar els embotits i tots els derivats del porc.

A casa Quina fèiem:

–Les llonganisses per a menjar seques (les secallones) amb les carns més magres del porc i una mica de cansalada trencada a trossos petits, embotides en els budells prims. Amanides amb sal i pebre negre. S’hi afegia, també, un polsim de salnitre perquè deien que potenciava el color de la carn.

–Els xoriços, que s’acostumaven a reservar per a les ocasions assenyalades o per quan es rebien visites de compromís. Alguns duraven fins a la sega de l’estiu següent. Es feien amb la mateixa carn que les llonganisses magres però s’embotien en els budells amples que es cosien amb lliseta. Al cap d’uns dies d’estar penjats, quan ja s’havien eixugat una mica, es posaven entre unes taules planes i es premsaven perquè quedessin plans, de tal manera que quan es tallava quedava un tall gairebé rectangular. El budell cular, que és bastant ample, era molt apreciat per a fer xoriç.

–Les llonganisses del “polvó”. Es feien amb carns més greixoses i s’acostumaven a menjar tendres, cuites a la brasa. Eren, per la gran quantitat de greix que tenien, les més saboroses. S’hi posava, també, la freixura. També eren les que es confitaven amb oli. A més del pebre i la sal preceptius, s’hi afegia una picada d’alls i vinagre que en potenciava el sabor.

–La catalana. Era un embotit fet amb budell ample, com el xoriç. S’hi posava la carn del cap prèviament cuita a la caldera grossa i s’hi afegien cornes de la cansalada bullides, els ronyons, cansalada i alguna mica de carn magra crua, la llengua, un sarpat de molla de pa, el bisbe (l’estómac) bullit prèviament i el cor. Un cop embotit es feia bullir uns 20 minuts. S’acostumava a menjar fred com a berena dels pastors. Tenia una textura molt gelatinosa i amb un regust que recordava el paté.

–Les coquetes. Un dels productes més emblemàtics del mandongo i, segurament, la prova de foc de qualsevol mandonguera. Si algú era capaç de superar amb nota l’elaboració de les coquetes, passava a formar part de les considerades mestres mandongueres. El procés d’elaboració era llarg.

A la pastera s’hi posaven les sopes que s’havien guardat de tallar les crostes dels pans que s’havien esmollat el dia abans de la matança. Aquestes sopes s’escaldaven amb el caldo que s’havia fet de bullir els ossos del cap i alguns altres. Un cop refredades les sopes, per evitar la coagulació, s’hi afegia la sang que s’havia guardat quan es va degollar el porc. S’hi afegia greix, txitxons, sal, pebre, mel, anís, canyella i es pastava durant una llarga estona. S’havia de procurar que quedés una pasta uniforme, sense grumolls. S’hi anava afegint farina fins aconseguir la textura desitjada, ni massa flonja ni massa dura. Es feia tot amb procediments manuals, és a dir, pastat amb les mans sense treure-ho de la pastera. Quan estava ben pastat es deixava reposar dos o tres hores. Després de reposar s’anava traient a peces d’uns 3 0 4 quilos i es deixava reposar de nou. A continuació ja es feien les coquetes -unes peces de 8 o 10 centímetres de llarg per 4 o 5 d’ample, de forma ovalada i arrodonida.

La caldera ja bullia a tot drap, amb els ossos de les espatlles perquè fessin un bon caldo i perquè no s’enganxessin les coquetes al cul de la caldera. S’hi tiraven i calia revifar el foc amb boixos o llenya menuda perquè fes una bona xera que permetés tornar a arrencar el bull. Un cop arrencat el bull, foc lent durant uns 25 minuts i, amb l’escorredora, ja es podien treure i estendre-les en una taula perquè es refredessin.

Les coquetes duraven pràcticament durant un mes. Es menjaven torrades a la graella o fregides en una paella amb oli. Eren molt gustoses i molt nutritives. S’acostumaven a menjar per esmorzar.

–El bull es feia amb molla de pa, ous batuts, greix, txitxons, sal, sucre, pebre, mel, anís, canyella i moscatell. Tots aquests ingredients es barrejaven en una pastera i s’embotien procurant deixar els embotits molt poc plens perquè quan es coïa al calder, si estaven massa plens es rebentaven.  El bull era un embotit que es guardava per fer la vianda (escudella) perquè hi donava molt bon gust. També es menjava torrat a la graella o fregit en oli.

-La botifarra negra fet a base de molla de pa i sang. S’hi afegia greix, txitxons, sal, pebre, mel, sucre…tot barrejat en una pastera. S’embotia en els budells més grossos i es coïa al calder durant una hora o més, sobretot les peces grans. La més gran de totes s’anomenava “la mossa”.

-Els “gossets” es feien amb el tel que s’extreia de l’estómac i es farcia de bull o botifarra negra i després s’envoltava de fill de lligar perquè no es desfés pel calder. Suposo que era una forma d’estalviar budells.

-Els ous farcits, també anomenats “casquets”. Guardaven les closques dels ous que havien batut per fer el bull i les omplien de la pasta del bull. Un cop cuits feien les delícies de la canalla (els Kinder sorpresa es devien inspirar en els ous de bull).

-El confitat era la manera de conservar algunes parts del porc per a ser consumides més tard. En economies de subsistència com era la de la Terreta de fa 60 anys en què l’accés als aliments frescos era gairebé impossible, calia arbitrar sistemes per allargar-ne la durada. 

El confitat consistia en coure en oli diferents carns: la costella, el llom i la llonganissa, principalment. Les carns, salades i pebrades, se submergien en l’oli bullint fins que estaven ben cuites. Un cop refredades es posaven en tenalles de fang o en pots de vidre i s’acabaven d’omplir d’oli. Es conservaven perfectament durant 7 o 8 mesos al celler, un lloc fosc i sense amassa oscil·lacions de temperatura. El tall que s’acostumava a donar als garbers que venien a segar era, sobretot, el confitat.

-La carassa és una variant del confitat fet amb la careta del porc: morro, galtes i orella. 

-Els pernils es tenien durant uns dies coberts de sal. Al cap d’una setmana aproximadament es penjaven. S’hi posava un producte d’un color vermellós anomenat Jamonil i sal, sobretot sal. Calia tenir molta cura d’assecar bé la part de l’os que sobresortia de la carn per evitar qualsevol contaminació externa.

A casa nostra s’acostumaven a menjar els pernils del porc mort dos anys abans. Com que matàvem dos porcs cada any, sempre hi havia una dotzena de pernils penjats al rebost: els 4 de l’any en curs, dels porcs acabats de matar, els 4 dels porcs de l’any anterior i els altres quatre de dos anys abans que eren els que tocava menjar ara.

Algun any també assecaven alguna espatlla però no era gaire freqüent: les espatlles s’acostumaven a desossar i se’n feien llonganisses i xoriços.

-La cansalada era la més greixosa, la de la panxa del porc. Se salava i d’ella en sortien les rostes que acompanyaven les cols i les bledes amb patata que era el plat de verdura més habitual durant l’hivern.

–Els txitxons (llardons en el català central) s’obtenien després d’haver cuit trossets de cansalada. Se’n posava a les coquetes, al bull i a la botifarra. 

-La cansalada viada era la de l’esquena del porc. El nom de viada prové de les betes de carn magra que la travessen. Aquesta cansalada, degudament salada i pebrada, s’enrotllava i es penjava del sostre. S’anava tallant a llesques i era el tall dels pastors durant l’hivern.

-El regalat s’obtenia del greix que es fonia fins esdevenir líquid en escalfar-lo. Es posava en recipients -pots de vidre- i es conservava com a greix per cuinar, fer rebosteria… Un pollastre a la cassola cuit amb una cullerada o dues de regalat (llard) és molt més gustós que si només el coem amb oli.

-El sagí era el greix que es conservava salat i que s’usava com a condiment de la vianda (escudella). Es conservava en un plat i se’n treia un bocí quan calia. S’acostumava a pastar amb farina -fent-ne una mena de croqueta- i s’afegia a la vianda: la farina feia el caldo blanc i el sagí aportava el greix i la sal necessaris.

-El pixador era la bufeta del porc. Es penjava al rebost i s’utilitzava per a engreixar les botes de pell que es portaven a l’hivern quan plovia o nevava. S’aconseguia, a més de conservar la pell flexible, impermeabilitzar completament el calçat.

LES MANDONGUERES

Hi havia dones que eren autèntiques especialistes en la tria de les carns i l’elaboració dels embotits. 

La meua padrina, Maria Soro Barrull, n’era una. Feia el mandongo de casa i era contractada i, sobretot, consultada, per participar i dirigir els mandongos d’altres cases.

La meua mare també en sabia molt, igual que la meua tia Mercè: totes dues havien tingut una mestra insuperable, la seua mare.

 I, de la Torre, la Carmeta de Rocamora, Carmen Ruché, també hi tenia la mà trencada.

Sempre hi havia una mandonguera que portava la direcció: coneixia les carns i el tractament que se’ls havia de donar, feia els “tastets” per determinar si estaven ben condimentades, marcava els tempos i l’ordre de les tasques que calia fer. Al seu voltant, la resta seguien el seu dictat.